Tinh hoa cổ truyền trong nguyên liệu bánh chưng ngày Tết

Sự tích về bánh Chưng ngày Tết bắt nguồn từ đời vua Hùng thứ 6. Sau khi vua đánh dẹp xong giặc  Ân, ngài có ý định truyền ngôi cho con. Ngày đầu xuân, Ngài quyết định họp mặt các con và đưa ra một thử thách. Nếu chàng hoàng tử nào tìm được loại thức ăn ngon lành để bày cỗ có ý nghĩa nhất, ngài sẽ truyền ngôi cho. Trong khi các chàng hoàng tử đều dâng vua cha những món ăn quý hiếm, đều là đồ ngon vật lạ thì chàng hoàng tử thứ 18 của nhà vua tên là Tiết Liêu (hay còn gọi là Lang Liêu) lại dâng lên vua cha một thứ đồ ăn dân dã làm từ gạo nếp, loại bánh hình tròn tượng trưng cho Trời, loại bánh hình vuông tượng trưng cho Đất. Từ đó, mỗi dịp Tết Nguyên Đán, tập tục thường làm bánh Chưng, bánh Dày để đem dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất.

Nguyên liệu làm bánh Chưng cổ truyền cơ bản gồm có gạo nếp, thịt lợn, đậu xanh, lá dong. Các nguyên liệu này tuy đơn giản, dân dã nhưng dưới góc nhìn của y học cổ truyền thì nó đều mang những giá trị tinh túy riêng.

Theo y học cổ truyền gạo nếp được gọi là Nhu mễ, đây là một loại lương thực thường dùng trong đời sống hàng ngày, gạo nếp có tính dẻo dính do được hình thành từ các liên kết amilopectin và amilozo nên gạo nếp có thể làm thành các món ăn vặt hoặc chế biến các món trong các dịp lễ. Gạo nếp cũng là nguyên liệu chủ yếu được dùng để ủ lên men làm giấm hoặc rượu. Gạo nếp có vị ngọt, tính ôn, thường quy kinh Tỳ, Vị, Phế, nó có tác dụng bổ trung ích khí, kiện Tỳ dưỡng Vị, chuyên trị các trường hợp đại tiện lỏng nát, mệt mỏi, đầy bụng, chán ăn do Tỳ Vị hư nhược. Xét về giá trị dinh dưỡng thì trong gạo nếp có chứa đa dạng các loại dưỡng chất như protein, chất béo, Carbohydrate, các vitamin nhóm B như vitamin B1, vitamin B2, Niacin, Phospho, Sắt,…chính vì trong gạo nếp giàu vitamin nhóm B nên rất tốt để cải thiện các vấn đề về tiêu hóa như ăn uống kém, mệt mỏi, đầy bụng, khó tiêu, tiết tả, khí hư gây đổ mồ hôi…. Tuy nhiên, gạo nếp có tính chất dẻo dính, nê trệ do đó mà chúng ta cũng không nên ăn lượng quá nhiều trong một lần, vì như thế sẽ gây tình trạng khó tiêu, người già và trẻ em thì càng phải chú ý nhiều hơn. Đồ nếp bất kể là được chế biến ngọt hay mặn cũng đều chứa hàm lượng cao Carbohydrate, Natri cho nên những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường, tăng huyết áp, thừa cân, bệnh thận, mỡ máu nên kiểm soát lượng thức ăn này.

Loại thịt dùng để làm bánh Chưng thường là loại thịt lợn ba chỉ hoặc thịt vai sấn sẽ cho chất lượng bánh ngon nhất. Theo y học cổ truyền thì thịt lợn còn gọi là Trư nhục, thịt lợn có tính bình, vị ngọt mặn, thường quy kinh Tỳ, Vị, Thận, nó có tác dụng tư âm, tư dưỡng tạng phủ, nhuận táo, hoạt nhuận cơ nhục, bổ trung ích khí, chuyên trị các chứng nhiệt bệnh thương tân, tiêu khát, ho khan, tiện bí. Thịt lợn là loại thực phẩm phổ biến hiện nay được lựa chọn làm nguyên liệu chế biến ra rất nhiều món ăn. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu có trong thịt lợn bao gồm chất béo, chất đạm, các vitamin B12, B6, C, D, Sắt, Canxi, Magnesi, Kẽm, Kali, Natri, Phospho….Theo kết quả của các cuộc khảo sát, bí quyết của những lão niên trên 80 tuổi ở Nhật bản cho thấy họ thường xuyên ăn thịt lợn mỗi ngày. Thông thường, họ sẽ mất thời gian dài để làm chín thịt lợn, họ sẽ đun chín trong 2-3 tiếng, sau đó có thể cho thêm tảo bẹ hoặc củ cải và đun thêm 1 tiếng nữa sẽ tạo thành một loại thức canh bổ dưỡng. Thông qua phân tích hóa nghiệm cho thấy, thịt lợn sau khi được hầm trong một thời gian dài, lượng chất béo sẽ giảm đi 30-50%, các acid béo bão hòa tăng lên, hàm lượng Cholesterol giảm đi nhiều. Tuy thịt lợn bổ dưỡng nhưng chúng ta cũng không nên ăn quá nhiều, nếu ăn quá nhiều sẽ gây béo phì, dễ nhiễm phong đàm, chướng bụng, tiêu chảy. Những người béo phì, có nguy cơ mắc các bệnh tim mạch đến những người có tình trạng trường vị hư hàn, thân thể béo bệu, thể chất đàm thấp, ăn uống khó tiêu thì nên ăn ít phần thịt mỡ của lợn hoặc mỡ lợn.

Đậu xanh là thành phần không thể thiếu của nhân bánh Chưng. Đậu xanh trong đông y có tên gọi khác là Lục đậu hoặc tên thuần Việt vẫn gọi là đậu xanh, là một chủng loại thuộc họ Đậu. Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, không có độc, thường quy kinh Vị, Tâm, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, tiêu thử, dùng trong những trường hợp thử nhiệt phiền khát, sang độc, ung thũng, hơn nữa có thể giải độc của các vị thuốc như Phụ tử, Ba đậu. Theo nghiên cứu dược lý thì đậu xanh còn có tác dụng kháng khuẩn, kìm khuẩn, hạ mỡ máu, giảm viêm sưng. Hơn nữa, dinh dưỡng hàm chứa trong đậu xanh khá phong phú như chất xơ, chất béo, chất đạm, Carbohydrate, các loại vitamin C, K, acid Folic, Canxi, Phospho, Kali và nhiều loại dưỡng chất hữu cơ, vô cơ khác… Cho nên, mùa hè có thể chế biến các loại thức uống từ đậu xanh để giải khát, thanh nhiệt. Có một lưu ý nhỏ khi chúng ta muốn sử dụng đậu xanh đó là, trong đậu xanh có chứa một loại protein có tên là Lectin, protein này nếu được bổ sung vào cơ thể một lượng vừa phải sẽ có lợi cho sức khỏe nhưng nếu lạm dụng bổ sung quá nhiều có thể gây đầy bụng, ợ hơi, khó tiêu…

Lá dong là loại lá được sử dụng phổ biến dùng để gói bên ngoài bánh Chưng giúp tạo màu xanh cho bánh và tạo cho bánh có khuôn dáng hình vuông cố định. Loại lá này thường mọc hoang ở những vùng rừng núi ẩm ướt. Dân gian thường có kinh nghiệm dùng loại lá này để giải rượu, chữa rắn cắn, rối loạn tiêu hóa, ngộ độc bởi lá dong có vị ngọt, nhạt, tính hơi hàn, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, lương huyết, chỉ huyết, lợi niệu.

Ngoài các nguyên liệu cơ bản trên, ngày nay để đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, khẩu vị, dinh dưỡng, bánh Chưng có thể được biến tấu thành đa dạng các loại bánh khác nhau như bánh Chưng nhân Đông trùng hạ thảo, bánh Chưng nhân sâm Bố Chính, bánh Chưng ngũ sắc,… Chiếc bánh Chưng không chỉ là chiếc bánh mang đặc trưng  văn hóa dân tộc, tinh hoa cổ truyền mà nó còn mang trong mình cả những giá trị không nhỏ về sức khỏe.

BS. Nguyễn Yến (Thọ Xuân Đường)