Nên dùng mỡ động vật hay dùng dầu thực vật để có lợi cho sức khỏe

Lipid là nguồn dinh dưỡng đa lượng quan trọng đối với con người. Có nhiều loại lipid với các tính chất và tác dụng khác nhau từ các nguồn động vật và thực vật. Lipid có nguồn gốc từ động vật thường được gọi là mỡ, có nguồn gốc từ động vật thường được gọi là dầu.

Trong thực phẩm, lipid có rất nhiều loại như: Phospholipid, triglyceride, cholesterol, glycolipid, lipoprotein và sáp với 2 nhóm chính là: Lipid đơn giản cấu tạo bao gồm hydro, carbon, oxy và lipid phức tạp có tạo phức ngoài hydro, carbon, oxy ra còn có các thành phần khác như Phospho, lưu huỳnh…

Hầu hết các chất béo được tìm thấy trong thực phẩm là ở dạng triglycerid, cholesterol) và phospholipids.

Các loại chất béo liên quan mật thiết đến sức khoẻ con người thường được đề cập đến là các loại acid béo (acid béo no, không no, các acid béo dạng chuyển hóa) và cholesterol.

Triglycerid được lưu trữ trong mô mỡ, là một hình thức lưu trữ năng lượng chính cho cơ thể. Quá trình oxy hóa hoàn toàn các acid béo cung cấp hàm lượng calo cao, khoảng 9 kcal/g, so với 4 kcal/g cho sự phân hủy carbohydrate và protein.

Một vai trò quan trọng của lipid với cơ thể người chính là khả năng cấu thành các tổ chức. Lipid tham gia cấu tạo màng tế bào, màng tế bào vốn là một lớp mỡ do lipid, cholesterol và glucolipid hợp thành. Các tế bào nhân chuẩn có các bào quan liên kết màng ngăn cách thực hiện các chức năng sinh học khác nhau. Các glycerophospholipids là thành phần cấu trúc chính của màng sinh học, như màng sinh chất của tế bào và màng nội bào của bào quan; trong tế bào động vật, màng sinh chất ngăn cách các thành phần nội bào với môi trường ngoại bào.

Các mô thần kinh và tủy não cũng có chứa lipid và glycolipid. Cấu tạo của lipid chiếm tới 60% tế bão não, đặc biệt là nhóm acid béo không no chuỗi dài là Omega-3 và Omega-6.

Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, giúp làm tăng sự nhạy bén cho hoạt động trí não, đồng thời nó giúp bảo vệ não chống lại sự suy giảm trí nhớ ở người cao tuổi.

Lipid có khả năng ngăn sự mất nhiệt dưới da, giúp giữ nhiệt hiệu quả và đồng thời làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không thể truyền dẫn vào bên trong cơ thể.

Trên thực tế, lipid không được phân bố đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%, chúng chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da để tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể có thể sử dụng khi cần thiết. Ngoài ra, một phần lipid còn bao quanh phủ tạng giống như một tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở đúng vị trí, bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường.

Các loại vitamin A, D, E, K là những vitamin tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo. Vai trò của lipid với cơ thể người lúc này chính là môi trường để thúc đẩy sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo.

Ngoài các vai trò trên thì vai trò của lipid với cơ thể còn giúp làm tăng cảm giác no bụng khi chúng ta sử dụng thực phẩm có hàm lượng lipid cao và lipid giúp nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn (thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon hơn).

Để có được sức khỏe tốt, chúng ta cần sử dụng lipid hợp lý. Vậy, nên lựa chọn mỡ động vật hay dầu thực vật hàng ngày?

Năng lượng từ lipid nên chiếm khoảng 20% nhu cầu năng lượng mỗi ngày, hoặc lên đến khoảng 30% đối với chế độ ăn kiêng giảm tinh bột. Với 1g lipid chuyển hóa hoàn toàn cung cấp 9 kcal.

Trong khẩu phần ăn hàng ngày nên cân đối các loại thực phẩm giàu lipid.

Trong nhiều thế kỷ, mỡ động vật (thường dùng mỡ lợn) được coi là chất béo lành mạnh và thơm ngon để chế biến các món ăn. Chỉ khi dầu thực vật trở nên phổ biến rộng rãi thì mỡ động vật trở thành lỗi thời với những cái mác không tốt cho sức khỏe. Điều này có đúng hay không?

Mỡ động vật là chất béo bão hòa, ở thể rắn ở nhiệt độ phòng nhưng tan chảy thành chất lỏng khi đun nóng. Sự phân hủy chất béo trong mỡ động vật được ước tính là 45% đến 50% chất béo bão hòa, 42% đến 50% chất béo không bão hòa đơn và 4% chất béo không bão hòa đa.

Chất béo động vật cung cấp cho chúng ta axit béo và cholesterol đóng nhiều vai trò quan trọng, bao gồm giúp cung cấp năng lượng cho não và sản xuất hormone giúp điều chỉnh sự thèm ăn, trọng lượng cơ thể, tâm trạng.

Lợi ích của mỡ động vật (đặc biệt khi có nguồn gốc hữu cơ) bao gồm: Cung cấp cho cơ thể các axit béo thiết yếu, hỗ trợ quá trình trao đổi chất và quản lý trọng lượng cơ thể, cải thiện sự hấp thụ vitamin, hỗ trợ sức khỏe của da và cung cấp cho não bộ lượng cholesterol/chất béo cần thiết.

Hiện nay có nhiều bằng chứng cho thấy rằng chất béo động vật tự nhiên thực sự có thể tốt cho sức khỏe hơn so với chất béo thực vật được hydro hóa một phần, đặc biệt là những loại có chứa chất béo chuyển hóa.

Sử dụng mỡ động vật chất lượng cao cũng rất quan trọng. Vì ngày nay, động vật được nuôi thông thường có thể được nuôi bằng hormone, kháng sinh. Điều quan trọng nữa là tránh chất béo động vật hydro hóa (có nghĩa là chúng không chỉ chứa cholesterol và chất béo bão hòa mà còn chứa chất béo chuyển hóa nguy hiểm).

Tuy nhiên, những người có nguy cơ cao mắc bệnh tim mạch và có tiền sử cholesterol cao, hãy hạn chế sử dụng mỡ động vật, nội tạng động vật và lòng đỏ trứng.

Dầu thực vật là một thành phần phổ biến trong nhà bếp của mỗi gia đình. Tuy nhiên, có rất nhiều nhầm lẫn về việc dầu thực vật có thực sự tốt cho sức khỏe hay không.

Nhiều người cho rằng dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo không bão hòa đa tốt, nhưng cũng có những ý kiến cho rằng nó được tinh chế ở mức độ cao, được chế biến nhiều và giàu axit béo omega-6 gây viêm.

Dầu thực vật là loại dầu ăn được chiết xuất từ ​​nhiều loại thực vật khác nhau, bao gồm: Đậu nành, hạt cải, hạt hướng dương, cám gạo, dừa, cọ, vừng, lạc, ô liu… Tuy nhiên, nhiều loại dầu thực vật thương mại (dầu ăn thông thường) là sự pha trộn của nhiều loại dầu khác nhau, giúp cắt giảm chi phí cho người tiêu dùng cũng như nhà sản xuất.

Sau khi dầu được chiết xuất, dầu thực vật được tinh chế, tinh chế và thay đổi về mặt hóa học để cải thiện mùi vị, kết cấu và hình thức.

Một số loại dầu thực vật cụ thể có liên quan đến lợi ích sức khỏe. Ví dụ, dầu dừa có liên quan đến mức cholesterol HDL tốt cao hơn, dầu ô liu có liên quan đến việc giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.

Tuy nhiên, dầu thực vật được tìm thấy trên hầu hết các kệ hàng trong siêu thị thường là sự pha trộn của một số loại dầu khác nhau đã được chế biến và tinh chế ở mức độ cao, điều này có thể làm mất đi lợi ích tiềm năng của dầu thực vật.

Một trong những nhược điểm chính của dầu thực vật là hàm lượng axit béo omega-6. Mặc dù chúng ta cần axit béo quan trọng này trong chế độ ăn uống của mình, nhưng hầu hết chúng ta tiêu thụ quá nhiều omega-6 và gần như không đủ omega-3 tốt cho tim.

Do có công thức hóa học là dầu thực vật nên các loại dầu ăn này cũng rất dễ bị oxy hóa. Điều đó có nghĩa là chúng bị hỏng và hư hỏng khi tiếp xúc với nhiệt. Điều này có thể làm tăng sự hình thành các gốc tự do, là những hợp chất có hại gây viêm và tổn thương oxy hóa cho tế bào.

Một số loại cũng có thể đi kèm với một số tác dụng phụ khác đối với sức khỏe. Ví dụ, dầu hydro hóa có xu hướng chứa nhiều chất béo chuyển hóa, một loại axit béo có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường, béo phì và thậm chí một số loại ung thư cao hơn.

Tương tự như vậy, dầu thực vật brom hóa là chất nhũ hóa đôi khi được sử dụng trong nước giải khát cũng có thể cực kỳ có hại. Theo các nghiên cứu trên động vật và con người, các tác dụng phụ tiềm ẩn của dầu thực vật chứa brom bao gồm đau đầu, mệt mỏi, giảm trí nhớ, suy giảm phát triển và thay đổi sức khỏe của tim, gan và tuyến giáp.

Xây dựng một chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý sẽ giúp cân bằng các chất và bảo vệ sức khỏe tối ưu. Để có một chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý thì trong bếp ăn của gia đình hãy luôn đảm bảo 2 loại chất béo gồm chất béo từ mỡ động vật, có thể chịu được nhiệt độ cao hơn, ít sinh ra các chất độc và dầu nhẹ (dầu thực vật nguyên chất) để trộn xà lách, tẩm ướp thực phẩm, nấu cháo cho trẻ em...

Một điều đặc biệt lưu ý là dầu ăn bị oxy hóa khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì sẽ tạo thành các gốc oxy hóa tự do gây mùi, gây độc cho cơ thể, tuyệt đối không được sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.

Trong khẩu phần ăn hàng ngày nên cân đối các loại thực phẩm giàu lipid như: Các loại hạt, mỡ cá, trứng, pho mát, bơ, hạt chia, dầu ô liu, dầu dừa... để tận dụng được hết vai trò của lipid trong cơ thể, bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. 

TS. Lương Y Phùng Tuấn Giang

Chủ nhiệm Nhà thuốc Thọ Xuân Đường

Chủ tịch tổ chức Quốc tế chữa bệnh bằng liệu pháp thiên nhiên tại Việt Nam