Giải đáp thắc mắc về hiện tượng mật ong bị đóng đường

Trong thành phần của mật ong có nhiều loại đường, nhiều nhất là fructose (khoảng 40%), glucose (30%), còn lại là các loại đường khác như maltose, sucrose và nước. Ngoài các loại đường ra, mật ong còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa… chính những chất vi lượng này tạo ra giá trị dinh dưỡng cho mật ong.

Đường ăn sucrose có độ ngọt là 1, nhưng đường fructose có độ ngọt cao hơn, khoảng 1,5. Do đó, khi làm giả mật ong, người ta thường dùng đường fructose hoặc đường cao fructose (HFCS). Đường HFCS thường được dùng cho các loại kẹo, mứt, bánh, nước ngọt… do giá rẻ.

Mật ong là hỗn hợp của nhiều loại đường siêu bão hòa (hòa tan quá mức cần thiết). Trạng thái siêu bão hóa rất mong manh, chỉ cần một tác động nhỏ thì đường có thể bị kết tinh trở lại trạng thái bão hòa. Trong mật ong có nhiều loại đường nhưng đường glucose dễ kết tinh nhất. Hiện tượng đóng đường của mật ong chính là do đường glucose kết tinh.

Có nhiều nguyên nhân khiến cho mật ong đóng đường như:

Về mặt an toàn thực phẩm, mật ong bị đóng đường không có tác hại gì cả, cũng không phải là dấu hiệu để đánh giá chất lượng, thật giả của mật ong. Chỉ cần làm ấm là đường kết tinh sẽ tan ra. Thậm chí mật ong giả còn ít bị đóng đường hơn do hàm lượng glucose thường ít hơn.

Nhiều người cho rằng mật ong đóng đường là mật ong nuôi. Ong bị cho ăn nhiều đường nên sinh ra đường, ong rừng ăn phấn hoa mới tạo ra mật xịn. Cho rằng con ong ăn đường là quá xem thường… con ong, bởi ong có bản tính chăm chỉ, chúng sẽ thích bay đi tìm hoa lấy mật hơn. Người nuôi ong buộc phải cho ong ăn bổ sung siro đường và phấn hoa khi không có nguồn hoa hoặc thời tiết xấu để duy trì đàn ong chứ không phải cho ăn đường với mục đích sản xuất nhiều mật! Ong hút mật từ hoa, rồi tiết ra enzyme để biến mật hoa thành mật ong, thậm chí còn tiết ra các chất diệt khuẩn để bảo quản mật ong. Sau đó, ong nhả lại thành phẩm vào tổ ong. Nguyên liệu là mật hoa nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loài hoa và mùa hoa nở.

Nhiều người ưa chuộng mật ong rừng hơn vì cho rằng mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi. Trên thực tế, không có tài liệu khoa học nào nói mật ong rừng tốt hơn mật ong nuôi cả. Mật ong rừng lấy từ tổ ong tự nhiên trong rừng, ong hút mật hoa rừng với đủ các loại hoa. Còn mật ong nuôi thì nguồn mật chủ yếu từ một loại hoa, do người nuôi trồng hoặc quây khu vực hoa mọc tự nhiên như hoa bạc hà, hoa nhãn, hoa vải, hoa hướng dương, hoa chanh, hoa sâm Ngọc Linh…

Ngày nay, vì mục đích lợi nhuận mà việc sản xuất mật ong giả từ đường, hương liệu… trở nên phổ biến và ngày càng tinh vi và khó phân biệt với mật ong thật. Những loại mật ong này đơn giản chỉ là chất tạo ngọt, không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí còn có các chất độc hại từ phụ gia.

Chúng ta đang xoay quanh vấn đề đường trong mật ong, vậy người tiểu đường có nên dùng mật ong hay không?

Nhiều người mắc bệnh tiểu đường cần phải kiêng đường, vậy những bệnh nhân này có dùng được mật ong không? Đường ăn thông thường và mật ong đều thuộc nhóm có GI (chỉ số đường huyết) trung bình với đường có GI = 65, mật ong có GI = 55. Về lý thuyết, người bệnh tiểu đường có thể dùng mật ong có thể dùng làm chất tạo ngọt thay cho đường cho đỡ “thèm ngọt”. Những trên thực tế, các bác sĩ không tư vấn cho bệnh nhân tiểu đường việc dùng mật ong để thay cho đường ăn. Những giá trị dinh dưỡng đến từ vitamin và khoáng chất của mật ong không bù đắp lại được những tác hại của các thành phần đường trong mật ong gây ra với bệnh tiểu đường. Ngay cả với người bình thường, cũng không nên ăn quá nhiều mật ong quá mức (>100g mỗi ngày) khiến ảnh hưởng đến các vấn đề chuyển hóa.

Tuy nhiên, mật ong kết hợp với quế lại là một công thức có thể dùng ở người tiểu đường với liều lượng vừa phải kèm với chế độ ăn kiêng. Ngoài ra, người tiểu đường còn có nhiều sự lựa chọn khác để thay thế đường như cỏ ngọt Stevia, đường dừa, đường chà là, đường rượu (erythritol hoặc xylitol), tagatose.

TS. Lương Y Phùng Tuấn Giang

Chủ nhiệm Nhà thuốc Thọ Xuân Đường